Roulade de saumon et coquilles Saint-Jacques

Publié le par Iris

Ce plat est pour mon frère Hervé qui, alors qu'il nous rendait visite, a été bien tenté par cette recette.


Ma photo n'est pas aussi belle que celle du livre, j'ai eu du mal à enrouler le saumon autour de la coquille Saint-Jacques.

La coexistence du saumon et du Saint-Jacques provoque une alliance de saveurs très locales, soulignées par l'arôme élégant du keta.


  • 600g de filets de saumon
  • 4 grosses coquilles Saint-Jacques
  • 250ml de fumet de poisson
  • Aneth ou ciboulette

Pour la sauce :

  • 2 échalotes
  • 120 ml de vin blanc
  • 250 ml de crème double
  • 220g de beurre
  • 10g de "keta" (oeufs de saumon)
  1. Tailler le saumon en tranches de 150g environ, à peu près de l'épaisseur d'un tournedos.
  2. Enfermer les noix de Saint-Jacques dans les morceaux de saumon, les enrouler et les maintenir avec un pic à brochettes en bois. Les pocher quelques mn à feu doux dans le fumet de poisson, de préférence à couvert. Les sortir. Faire réduire de moitié le jus de cuisson.
  3. Faire suer les échalotes hachées. Ajouter le vin et réduire de moitié, puis ajouter le jus de cuisson réduit et la crème. Porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Lorsque la sauce est encore chaude, ajouter le beurre restant en dès et, en dernier les oeufs de saumon.
  4. Disposer la roulade dans l'assiette avec un cordon de sauce. Décorer à l'aneth ou à la ciboulette.

Publié dans Poissons

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